C'è stato un sogno, una volta, che era Roma. Si poteva soltanto sussurrarlo. Era cosí fragile. ... sarà realizzato!     [Marco Aurelio, in Il Gladiatore, di Ridley Scott]

Chef, sincronizzate sempre l’uscita dei piatti

14 Ottobre 2021 alle 08:15

Lo stinco di maiale che ho ordinato in un ristorante pizzeria e che lo chef ha fatto uscire in anticipo rispetto al piatto di mia moglie.
Lo stinco di maiale ordinato in un ristorante pizzeria.

Vedete la foto? A me è stato portato lo stinco, mia moglie seduta di fronte a me… piatto vuoto!

Io che faccio? Mangio per non far raffreddare lo stinco e lei guarda? Non mangio per aspettarla?

Far uscire assieme tutti i piatti di un tavolo è una delle prime regole della ristorazione. Non c’è cosa peggiore di qualcuno che mangi e qualcuno che aspetti. Qui, peggio ancora, chi aspetta è una donna. Ok, non dovremmo neppure considerare distinzioni di genere, ma io sono ancora un po’ old-style e anche solo per affetto, non vorrei che un mio partner, donna o uomo che sia, debba guardarmi mangiare.

Ulteriore aggravante, qui lo stinco avrebbe potuto tranquillamente sostare sotto la salamandra o nella casseruola dove era stato rigenerato (o sacchetto in sottovuoto), intanto che arrivava la pizza di Mariangela. Sincronizzare era veramente facile.

Lo chef doveva impedire che la cosa succedesse (o il pizzaiolo, se si tratta di pizzeria). Nel caso, il restaurant manager doveva rifiutarsi di portare solo un piatto, anche a costo di far rifare un piatto.

Lo so, mi direte che non è facile, ma vi garantisco che di sistemi ce ne sono molti e chi vuol evitare che capiti, ci riesce sempre. Si tratta solo di Organizzazione. Qui oltretutto, come dicevo prima, era anche facile ed è evidente che non ci si è neppure provato.

Ho lavorato in ristoranti pizzerie, che è il contesto dove la sincronizzazione dei piatti ha le massime difficoltà anche solo per il fatto che spesso cuochi e pizzaioli sono in locali diversi. Vi assicuro che ci riuscivamo e se ci si riesce qui, è ancora più fattibile in un ristorante o in una pizzeria.

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