C'è stato un sogno, una volta, che era Roma. Si poteva soltanto sussurrarlo. Era cosí fragile. ... sarà realizzato!     [Marco Aurelio, in Il Gladiatore, di Ridley Scott]

Foto dal mio ultimo Corso di Cucina sulle Salse

18 Ottobre 2021 alle 14:17

L'Executive Chef Francesco de Francesco, docente del corso sulle salse, nell'ambito dei corsi di cucina amatoriale.
Foto scattatami da mia moglie, un momento prima d’iniziare il corso sulle salse.

Sabato scorso, il 16 ottobre, c’è stato il corso di cucina amatoriale sul tema delle salse, a volte io lo chiamo semplicemente “corso sulle salse”. L’ultimo fatto nella mia attuale casa di Orgiano, poi continuerò da quella di Montagnana in cui mi sto trasferendo.

Un sabato al mese, si può decidere di seguire anche solo una lezione, ogni appuntamento è su un certo tema. Quello di settimana scorsa, secondo incontro era su uno degli aspetti per me più importanti della cucina classica. Il prossimo sarà a novembre, chi partecipa sta già aspettando.

Set di ripresa della zona fuochi dei corsi di cucina amatoriale.
La zona delle induzioni, con l’impianto di ripresa che uso per i corsi di cucina amatoriale.

Come tutta la linea Tra i fornelli con frachef, il corso era pratico, io cucinavo e le persone seguivano a distanza. Nella foto vedete le attrezzature che impiego per queste lezioni.

Abbiamo tre punti di ripresa, per avere il mio viso, i fuochi (in realtà sono induzioni), la zona dei taglieri. A proposito del tagliere, di solito ne ho uno bellissimo, ma ho già iniziato ad impacchettare per il mio prossimo trasloco, quindi c’era quello di riserva.

Beh, presto vedrete la nuova location 🙂

Un Executive Chef non impiega solo casseruole e coltelli, anzi, uno degli strumenti più importanti è il suo computer, nel mio caso un Apple MacBook Air M1.
Il mio MacBook Air M1 che impiego per le riprese.

Il computer, stranamente in cucina, è il mio MacBook Air M1, sempre con me, stavolta c’era solo per farmi compagnia, ma perché è il ponte di comando da cui amministro tutte le connessioni e le videocamere che poi tramite Meet di Google vanno in videoconferenza con le persone che partecipano al corso.

Ho migliaia di alliev* (erano 1.077 nel censimento del 2013), molte persone ripetono anche più volte gli stessi corsi, ci tengo che tutto vada al meglio. Secondo me non basta il contenuto, anche l’infrastruttura ha la sua importanza, quindi anche la connessione.

Addirittura, per i corsi di management uso una sede a Verona con linea in fibra sino al computer e connessione di backup. Qui sono semplicemente a casa mia, ma ci tengo comunque ad offrire il massimo.

Il corso sulle salse inizia con la mise en place, nella mia cucina.
La mise en place del corso sulle salse.

Per mia abitudine, io comincio con una fase preparativa in cui predispongo la mise en place di ciò che mi servirà, per essere sicuro di avere tutto e ridurre i tempi morti durante le fasi di cucina. In alcuni corsi parlo anche dell’importanza di questa parte e dei motivi per cui la si fa.

Ok, senza farvi aspettare la lezione, qualcosa ve la anticipo già qui. La mise en place si fa per motivi attinenti al costo delle attività, al controllo qualitativo e alla riduzione dello stress (e quindi degli errori).

Già, anche riduzione del costo, perché fare la mise en place lo riduce.

Casseruole ed altre salsiere, che ho impiegato durante il corso sulle salse: Demeyere, De Buyer, Pentole Agnelli e Lagostina.
Le casseruole che impiego per le salse, di De Buyer, Navarini, Demeyere, Lagostina e Pentole Agnelli.

Il corso è iniziato con una breve parte teorica e con tante indicazioni date durante la parte pratica, in cui s’è parlato molto delle casseruole che si impiegano per le salse. Nella foto ne vedete una parte, quelle più importanti, alcune di rame ed altre in multistrato. Principalmente sono Navarini, De Buyer, Demeyere, Lagostina e Pentole Agnelli.

Chi mi conosce sa quanto sia affezionato alle mie casseruole, non è un caso che con questo trasferimento di casa io stia vendendo tutto, salvo pochissime cose tra cui il pentolame 🙂

Una delle prove di salse crude, pasta al pomodoro crudo, sedano e salsa di cipolla.
Tagliolini tiepidi al pomodoro crudo, sedano e salsa di cipolla.

Fatte le salse con tutte le spiegazioni del caso, ho voluto concludere il corso con dei piatti che le impiegassero. La prima è una pasta tiepida con salse crude, che ho usato per insegnare l’impiego della Gomma Xantana per bloccare il rilascio di acqua da parte degli ortaggi.

Ormai sono alla terza edizione di questo corso sulle salse ed ogni volta vario le ricette, gli addensanti presentati (ce ne sono decine), le tecniche impiegate. Questi cambiamenti li faccio per offrire alle persone che frequentano più volte le stesse lezioni, di avere ogni volta nuove informazioni.

Due scaloppine con due salse diverse, una fatta con Recioto di Soave e la seconda classica al limone.
Scaloppina al vino dolce e scaloppina al limone.

Altre salse invece le abbiamo preparate a caldo, una a base di limone ed una a base di vino dolce (era un Recioto di Soave), impiegando il roux che avevamo precedentemente preparato ed un brodo, a sua volta preparato al volo.

Ne ho approfittato per mostrare due scaloppine di pollo, insegnando così anche a scalopparlo ed a tenerlo morbido in cottura. La cottura delle salse l’ho fatta con una tecnica mia, molto diversa da ciò che si trova nelle tante ricette presenti nei ricettari.

Per entrambe le scaloppine ho usato come elemento di contrasto una confettura salata di zeste di limone e porro, mostrando come farla.

A questo punto, appuntamento al prossimo incontro, il Corso sulle Paste in Padella.

TAG: cucina

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