C'è stato un sogno, una volta, che era Roma. Si poteva soltanto sussurrarlo. Era cosí fragile. ... sarà realizzato!     [Marco Aurelio, in Il Gladiatore, di Ridley Scott]

Come valutare l’igiene di un ristorante

04 novembre 2014 alle 13:59

Il sistema che vi darebbe tutte le garanzie di igiene consisterebbe nell’entrare in cucina e vedere per un po’ cosa fanno i cuochi, ma ovviamente questo non è possibile, anche per legge, in tutta la Comunità Europea.

Detto ciò, posso dirvi che esistono però dei buoni indicatori che potete osservare stando in sala, in modo da valutare il livello di igiene che il ristorante ha e se segue almeno un minimo di criterio. Non datelo per scontato, vi ricordo che io sono uno chef, non è affatto così, in tanti ristoranti, anche italianissimi (a dispetto di ciò che pensano molti italiani).

Cominciamo? 🙂

Cuochi davanti alla porta a fumare. Ok, è comprensibile, però se lo possiamo tollerare (in realtà sarebbe vietato), fate caso alle scarpe da cucina ed alla giacca. Chi esce dalla cucina, dovrebbe sempre togliersi la giacca e le scarpe, perché tramite queste due tornano in cucina la maggior parte delle contaminazioni esterne. Ok che non lo si faccia per passare dalla cucina alla sala, ma uscendo dal ristorante, scarpe e giacca andrebbero tolte.

Piatti unti. A volte non ci si fa caso perché ovviamente non si sta a toccare i piatti con le dita. Fatelo, se li sentite unti vuol dire che la lavastoviglie non è correttamente tarata o non gli viene cambiata l’acqua. Cosa estremamente comune, purtroppo. Così, se vi va bene i piatti sono solo unti, se vi va male state mangiando in piatti e bicchieri coi residui dei detergenti 🙁

Unghia dei camerieri. Se sono nere quelle dei camerieri, che servono e lavorano a contatto col pubblico, potete immaginare da voi come saranno le mani dei cuochi in cucina. Non mi dilungo, sono convinto che avrete capito 🙂

Taglieri in sala. In alcuni ristoranti si usa tagliare la carne in sala o comunque tenervela qualche istante. Quasi sempre viene fatto su un tagliere di legno. Ecco, in un ristorante che faccia una cosa simile non entrateci più e non fateci mangiare i vostri figli, anche se la carne è ottima. Su un tagliere di legno ci si può tagliare giusto il pane e comunque nei ristoranti i taglieri di legno sarebbero vietati.

Pesce crudo. Se nel menu del ristorante c’è pesce crudo, anche se non avete intenzione di prenderlo chiedete comunque se è fresco. Se vi rispondono di sì, bruttissima indicazione (è proibito per legge). Fate comunque la prova del nove, chiedendo se è abbattuto e per quanto tempo. Se tentennano, se vi dicono di no, se vi dicono che è abbattuto in giornata, lasciate perdere il pesce crudo e sappiate che in quel ristorante non si rispettano neppure le leggi penali, figurarsi il resto. La legge infatti prevede che il pesce sia abbattuto a -20 gradi per 20 ore. In pratica, il pesce è sempre surgelato, anche se comprato fresco. In un ristorante non è possibile mangiare oggi il pesce pescato stanotte, perché non ci sarebbero le 20 ore di abbattimento.

Tende. Non ci fa mai caso nessuno. Se ci sono, toccatele, potrà capitarvi che vi si rizzino i peli del braccio, per le condizioni. Se sono così le tende, ben visibili al pubblico, figurarsi cosa può esserci in cucina, dove non si vede nulla.

Pavimenti. Il pavimento della cucina è sempre peggio del pavimento della sala. Se il pavimento della sala non vi piace, bè, meglio che non stiate a pensare come sarà quello della cucina. Non illudetevi che la cucina in quanto tale sia tenuta meglio, non è mai così.

Abiti dei camerieri. Vale quanto ho scritto per i pavimenti, gli abiti del personale di cucina sono sempre in condizioni peggiori di quelli dei camerieri. Se quelli dei camerieri sono sporchi, figurarsi quelli in cucina. Vi ricordo che sporco vuol dire contaminazione, non è fatto estetico, è collegata l’igiene del piatto 🙂

Parti ossidate. In un piatto non è consentito che vi sia nulla di ossidato. Ve ne accorgete per le parti scure. Neppure piccolissime parti di insalata. Se in un piatto vi è qualcosa di ossidato, vuol dire che i cibi rimangono esposti all’aria senza opportune chiusure. A questo punto, parlare di igiene è come parlare di aria fritta.

Resto alla cassa. Mai, mai, mai, è tollerabile che chi dà il resto alla cassa, possa poi toccare un piatto senza lavarsi le mani. I piatti possono essere nelle migliori condizioni al mondo, ma se vengono toccati dalle stesse mani che hanno toccato i soldi, in assoluto una delle cose più contaminate che possano esistere sulla Terra, parlare di igiene è come parlare del sesso degli angeli. Lasciate perdere.

Oliere e saliere. Dategli un occhio e ricordate che in cucina è peggio. Se le oliere sono sporche, chissà cosa c’è in cucina :p
Se un cameriere vi dice “Sono unte perché appena usate“, voi potrete rispondergli con “Allora questo vuol dire che non lavate le casseruole appena usate, prima di riusarle?

Ecco, mi fermo, queste sono le prime cose che mi sono venute in mente, ma scommetto che possono essercene altre 🙂

Se avete dubbi e domande, scrivete nei commenti, rispondo sicuramente 🙂

4 Commenti

  1. sonia ha scritto il alle :

    Bello quello che hai scritto.
    Ancor di più chi non è del mestiere dovrebbe tenersi questo memorandum in borsa.
    Io una volta ho provato a parlare di abbattitore con un cameriere ( poi è intervenuto anche il cuoco), ma sai far i fighi e tirar fuori l’argomento e poi non saper argomentare non è il massimo….

  2. fradefra ha scritto il alle :

    Certo, Sonia, se non si sa cosa si sta dicendo, meglio tacere. Al limite si chiede, poi almeno si sa se la prossima volta ci si va ancora o no 🙂

    Io, infatti, non suggerisco di far discussioni o voler far notare o dar torto. Chiedo e basta, mi tengo la risposta che mi danno e se non mi piace, non ci vado più 🙂

  3. jojo ha scritto il alle :

    buona conoscenza delle leggi, ma poco lavoro sul campo….
    un cuoco che fuma fuori dalla porta, è un cuoco che non fuma in cucina….
    taglieri in legno, assolutamente d’accordo: anti igienici… ok se cibi tagliati su altri supporti e presentati su taglieri con carta oleata
    il pavimento in cucina ha gli angoli curvi, lavabile a getto d’acqua… il pavimento in sala, a meno che non faccia schifo all’apertura, è soggetto alla maleducazione della clientela…. pulizia sommaria in corso d’opera si può fare, ma lo straccio ( a meno di casi eccezionali) è sconsigliabile in quanto causa di cadute.
    il cuoco porta abiti bianchi proprio per aver un’idea di quando sia troppo sporco ( si lavora col cibo, se vi sporcate perchè incapaci di mangiare umanamente gli spaghetti, immaginate come si possa sporcare che fa saltare primi in padella, chi taglia carne e pesce, chi è accanto a un sugo in ebollizione….. il cameriere ha divisa nera, per nascondere eventuali macchie di unto (se ogni tanto metteste le posate sul piatto invece che appoggiate ovunque, di sicuro si macchierebbero meno) e non può cambiarsela ogni mezz’ora…
    le mani vanno lavate non solo dopo i resti, ma anche dopo aver sparecchiato (p.s. il cliente medio non si lava le mani manco dopo aver usufruito della toilette)
    oliere, salini e formaggiere palesemente non vengono igienizzati dopo ogni utilizzo, ma ad ogni turno di lavoro…. ciononostante vedo genitori nutrire i pargoli col cucchiaino della formaggiera, gente che apre e lascia svitati i salini, che lascia sparse e senza tappo le oliere sul tavolo….. mettiamola così: l’igiene “avvertito” di un locale è in parte dovuto alla maleducazione dei clienti, non necessariamente alla noncuranza della gestione.
    posate sporche, bicchieri con rossetto, piatti incrostati, pietanze ossidate, bagni senza carta, sono questi i veri indicatori

  4. fradefra ha scritto il alle :

    Veramente, JoJo sono un esecutive chef e lavoro a fasi alterne nei ristoranti da quando avevo 17 anni :p :p
    Io parto dal presupposto che il cliente ha dei diritti, in termini di igiene e se un’organizzazione non riesce a rispettare quelle regole, meglio che non operi 🙂
    Anche perché le stesse regole si rispettano in tutti i settori lavorativi, quindi non capisco perché non si debbano rispettare proprio nella ristorazione, dove alle persone si dà da mangiare.
    Fumare non è vietato solo in cucina, da decenni è vietato in tutti gli ambienti di lavoro, quindi non è solo il cuoco a non dover fumare, lo sono tutti gli italiani in tutti gli uffici ed officine. Il cuoco se vuol fumare, non ha che da cambiarsi le scarpe e togliersi la giacca. In alternativa, può anche fare un altro lavoro, nessuno è obbligato a fare il cuoco.

    Questo vale per qualunque cosa. Di camerieri senza macchie di unto, di locali puliti anche se i clienti sporcano e ci sono i bambini, ne conosco tanti, quindi vuol dire che si può. Il fatto che un cliente non si comporti nel modo che più converrebbe al ristoratore, non è una scusa.

    Dico sempre, che nessuno è obbligato a lavorare nella ristorazione, può anche decidere di fare il parrucchiere, così invece di avere il problema dell’HACCP e delle tante regole, avrà il problema dei pidocchi nelle teste in cui deve mettere le mani 🙂

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